Weniger ist mehr: Die Bio-Hendl von Ammer

Weniger ist mehr: Die Bio-Hendl von Ammer schmecken pur am besten – nur Butter und Petersilie unterstreichen den leckeren Geschmack des Wiesn-Klassikers

Bald fällt in München der Startschuss für das 184. Oktoberfest. Neben den Festzelten und Fahrgeschäften locken auch viele kulinarische Höhepunkte Millionen von Gästen auf die Münchner Theresienwiese. Viel Zeit bleibt in den Küchen der Wiesn-Zelte nicht, um die vielen hungrigen Gäste zu versorgen. Aber auf Geschmack und Qualität muss trotzdem niemand verzichten: Die bayerischen Schmankerln werden traditionell und direkt vor Ort frisch zubereitet. Absoluter Klassiker bleibt nach wie vor das beliebte Brathendl – ob im Straßenverkauf, in kleinen und in großen Zelten. Wichtigste Adresse für Besucher, die Bio-Qualität schätzen, ist hier das kleine Oktoberfestzelt Ammer, die älteste Hühner- und Entenbraterei der Welt. Die Familie von Josef Schmidbauer bewirtschaftet das Zelt seit mehr als 130 Jahren. Bereits seit 1999 bietet Josef Schmidbauer mehr als 50 Prozent der Speisen auf der Karte in Bio-Qualität an. Mit dem Bio-Hendl als Hauptprodukt gilt das Ammer-Zelt somit als Vorreiter auf dem Oktoberfest.

Von wegen deftige Marinade – an die Ammer-Hendl kommt nur das nötigste
Im Ammer-Zelt und im Straßenverkauf werden auch heuer wieder vom 16. September bis 3. Oktober rund 15.000 Bio-Hendl gebraten und serviert – im Straßenverkauf und im Zelt. Dabei schätzen die Gäste vor allem den besonderen Geschmack der Bio-Hendl und kommen extra deshalb hierher. „Der Geschmack steht bei uns im Vordergrund. Deshalb würzen wir unsere Hendl auch nur mit feiner Bio-Butter, Bio-Petersilie, Salz und Bio-Pfeffer“, erklärt Josef Schmidbauer. Geschmacksverstärker findet man hier selbstverständlich keine – höchstens einen leckeren Kartoffel-Gurkensalat als Beilage. Heuer trägt das Hendl von Ammer zusätzlich zum ersten Mal das Bio-Siegel des Bayerischen Staatsministeriums für Ernährung, Landwirtschaft und Forsten. Nur Produkte, deren Bio-Qualitätsstandards deutlich über den gesetzlichen Vorgaben liegen und ausschließlich aus Bayern stammen, dürfen dieses Siegel tragen.

Was macht ein gutes Brathendl aus?

Das Hendl-Grillen darf nicht unterschätzt werden: Schließlich wird das Schmankerl nur dann knusprig und saftig wie wir es kennen, wenn es zum richtigen Zeitpunkt gewendet und immer wieder gleichmäßig mit Butter bestrichen wird. Wenn es einer weiß, dann ist es Hendlversteher Josef Schmidbauer, Wiesnwirt der Hühner- und Entenbraterei Ammer auf dem Münchner Oktoberfest.

Was sagt die Größe über die Qualität des Hendls aus?
Ein kleines Hähnchen bedeutet nicht gleich schlechtere Qualität. Es hat einfach nur weniger gefressen.

Was sagt die Form über die Qualität des Hendls aus?
Wenn das Hähnchen verformt ist, spricht es dafür, dass es nicht ganz frisch ist. Denn je weniger frisch das Hendl ist, desto mehr geht die Spannkraft der Haut und der Muskeln verloren. Die Folge: eine unnatürliche Form des Hendls.

Was bedeutet es, wenn Flüssigkeit aus dem Hendl läuft?
Ein gutes Hendl sollte nicht länger als 40 Minuten am Spieß gebraten wer-den, denn sonst wird es trocken. Das erkennt man dann daran, dass auf der Arbeitsfläche, auf der das Hendl geteilt wird, sehr viel Flüssigkeit zu sehen ist. Wenn die Flüssigkeit aus dem Fleisch herausläuft, bleibt im Inneren nichts übrig und das Fleisch ist trocken. Vor dem Kauf eines Brathendls sollte man deshalb darauf achten, dass sich die Spieße in der Braterei noch drehen. Stehen sie still, ist das ein eindeutiges Zeichen, dass die Hendl vermutlich schon länger durchgegart sind und das Fleisch somit trocken ist. Am besten kauft man also sein Hendl da, wo viel los ist.

An welchen Anzeichen der Haut erkennt man die Qualität des Hendls?
Für viele ist die Haut das Beste am Hendl. Ein Grund mehr, vor dem Kauf die Haut der Hendl genauer zu betrachten. Ein gutes Hendl ist goldbraun und wurde bei richtiger Hitze gleichmäßig gebraten. Ist das Hendl vorne und hinten noch gelb, waren vermutlich zu viele Hendl auf dem Spieß, so dass besagte Stellen nicht richtig gegrillt wurden. Hat das Hendl rote Stellen, wurde es mit Paprika gewürzt. Das überdeckt den eigentlichen Geschmack des Hendls. Befindet sich viel Fett zwischen Haut und Fleisch, deutet das auf ein Masthähnchen hin.

Woran erkenne ich beim Fleisch, ob das Hendl gut gegrillt wurde?
Ist das Fleisch innen noch rosa, kann das bedeuten, dass das Fleisch nicht durchgegart ist. Die ideale Grillzeit beträgt 30 bis 45 Minuten. Ein durchgegartes Hähnchen erkennt man daran, dass sich die Flügel leicht lösen las-sen. Außerdem erkennt man die Frische des Hähnchenfleischs daran, dass das Fleisch geruchslos ist.

Woran erkenne ich ein Bio-Hendl?
Biohendl leben länger, fressen mehr und werden somit auch schwerer. Die Hähnchen haben mehr Auslauf, können sich viel bewegen und haben dadurch eine besonders saftige Brustmuskulatur.